11. La transformation de la châtaigne
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- Auteur : Gérard BRIANE
- français
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Résumé
La châtaigne est un fruit de saison qui se consomme surtout en frais. Mais il convient de distinguer l'exportation et la vente de châtaignes fraîches de la transformation et l'industrialisation du produit. L'industrialisation de la châtaigne demande des fruits bien adaptés aux différents processus auxquels ils vont être soumis. A savoir une sélection très stricte des châtaignes ou marrons selon le but recherché : des marrons, assez gros et dépourvus de peaux intérieures pour la confection de marrons glacés ou au naturel, au sirop, etc., ou des châtaignes de petite taille adaptées aux techniques de séchage dans le but d'une transformation en farine. La plus grande difficulté rencontrée par le consommateur de châtaignes, et c'est là l'un des principaux points d'entrave à la consommation de cette ressource alimentaire, c'est l'élimination des deux peaux qui recouvrent la graine. Le consommateur d'aujourd’hui
veut de la châtaigne préparée, décortiquée, propre, en conserve
ou congelée et proposée sous vide. Toutefois, la châtaigne a
toujours été transformée et conservée sèche par le biais des
séchoirs traditionnels, les clèdes dans les Cévennes ou
sicatore en Italie. Cette transformation ancienne a permis à
des millions de paysans de vivre, à l’abri des famines, dans des
zones de moyenne montagne surpeuplées, comme les Cévennes. Dans son
Traité de la châtaigne, Antoine Augustin Parmentier
indiquait en son temps que le procédé cévenol de séchage à la
clède était de loin le meilleur pour la conservation et il
en faisait une description très détaillée de la technique employée
afin que les autres contrées castanéicoles puissent l’adopter et
en bénéficier, car le but était bien, à travers ce livre,
d’apprendre aux populations à conserver leur ressource durant
toute l’année afin de « faire la soudure » ou «joindre
les deux bouts ».
veut de la châtaigne préparée, décortiquée, propre, en conserve
ou congelée et proposée sous vide. Toutefois, la châtaigne a
toujours été transformée et conservée sèche par le biais des
séchoirs traditionnels, les clèdes dans les Cévennes ou
sicatore en Italie. Cette transformation ancienne a permis à
des millions de paysans de vivre, à l’abri des famines, dans des
zones de moyenne montagne surpeuplées, comme les Cévennes. Dans son
Traité de la châtaigne, Antoine Augustin Parmentier
indiquait en son temps que le procédé cévenol de séchage à la
clède était de loin le meilleur pour la conservation et il
en faisait une description très détaillée de la technique employée
afin que les autres contrées castanéicoles puissent l’adopter et
en bénéficier, car le but était bien, à travers ce livre,
d’apprendre aux populations à conserver leur ressource durant
toute l’année afin de « faire la soudure » ou «joindre
les deux bouts ».
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